Průvodce začátečníka po odrůdách oliv: Jak chutná každá z nich a jak si vybrat

Většina lidí ví, že rozdíl mezi černými a zelenými olivami spočívá v době sklizně. Čím dříve jsou sklizeny, tím jsou hořčí a mají výraznější travnaté tóny. Černé olivy se sbírají až po plném dozrání, proto je jejich chuť bohatší a kulatější. 

Největší rozdíl v chuti však vychází z odrůdy oliv. Stejně jako Cabernet Sauvignon chutná úplně jinak než Pinot Noir, má každý druh olivovníku vlastní jedinečné charakteristiky. Černé olivy Kalamata jsou výrazné a hluboce slané, zatímco olivy Niçoise jsou menší a mají jemnou hořkost. Odrůda Arbequina dává olej jemný a máslový, zatímco Picual bývá výrazný, kořeněný a pepřový. 

V tomto podrobném průvodci se podíváme na hlavní odrůdy oliv, se kterými se setkáte v olivových olejích, a poradíme vám, jak vybrat ty správné podle vaší chuti.

Jak odrůdy oliv ovlivňují chuť

Většinu oliv a olivových olejů lze zařadit do jednoho z těchto tří základních chuťových profilů:

• Máslové: Mají jemnou, hladkou a zaoblenou chuť. Často jsou lehce nasládlé. Příkladem jsou Castelvetrano z Itálie nebo Arbequina ze Španělska.

• Travnaté: Cítíte tóny čerstvě posečené trávy, bylinek a dokonce artyčoku nebo zeleného rajčete. To je typické zejména pro zelené olivy sklizené brzy a pro odrůdy jako Picholine z Francie nebo Frantoio z Itálie.

• Pepřové: Jsou výrazné, intenzivní a robustní. Často obsahují vysoké množství přírodních antioxidantů zvaných polyfenoly, které mohou způsobit jemné štípání v krku. Typickým pepřovým zástupcem je Picual ze Španělska.

Míchání olivových olejů

Stejně jako ve vinařství se i jednodruhové olivové oleje snaží vyjádřit jedinečný charakter konkrétní odrůdy. Mnoho výrobců olivového oleje však také míchá různé odrůdy s doplňujícími se chuťovými profily, aby vytvořili vyvážený a harmonický olej. Například robustní a pepřový Picual se často zjemňuje přidáním jemnější Arbequiny. Tento přístup umožňuje větší kontrolu nad výsledným chuťovým profilem a zajišťuje konzistenci z roku na rok.

Odrůdy oliv, které byste měli znát, a jak chutnají

Arbequina (Španělsko)

Pochází z Katalánska, dnes se však pěstuje po celé zemi. Díky své nenáročné, máslové a hladké povaze je Arbequina základní složkou španělských olivových olejů. Obvykle je jemná, s nízkou hořkostí a tóny mandlí a zeleného jablka. Tento měkký a přístupný charakter z ní činí skvělého partnera pro Picual nebo ideální volbu samostatně na vaření či dochucení pokrmů, aniž by přebila ostatní chutě.

Picual (Španělsko)

Picual je dalším španělským těžkotonážníkem mezi olivovými oleji a podílí se přibližně 50 % na celkové produkci oleje v zemi. Je známý svou výraznou, pepřovou chutí, která pochází z vysokého obsahu polyfenolů. Tyto antioxidanty zároveň fungují jako přírodní konzervanty, díky nimž je olej stabilní při dlouhodobém skladování i při vysokých teplotách, například při smažení nebo vaření.

Hojiblanca (Španělsko)

Trojici španělských odrůd doplňuje Hojiblanca, další jemnější oliva, která se často kombinuje s Picualem. Očekávejte lehkou hořkost, jemné bylinné tóny a měkký, hladký charakter, který se skvěle hodí do salátových dresinků i jako jemný olej na vaření.

Koroneiki (Řecko)

Odrůda Koroneiki je běžná na Peloponésu a na Krétě. Jsou to malé olivy s mimořádně vysokým obsahem oleje, přibližně 20–25 %. Díky svému aromatickému, bylinnému a pepřovému charakteru tvoří zhruba 65 % řecké produkce olivového oleje. Stejně jako u Picualu zajišťuje vysoký obsah antioxidantů dlouhou trvanlivost a stabilitu oleje i při smažení.

Frantoio (Itálie)

Frantoio je klasická středoitalská odrůda, která dává středně velké olivy s ovocným a bylinným charakterem. Často se objevují tóny artyčoku a zeleného rajčete a vysoký obsah polyfenolů dodává oleji pepřovou pikantnost. Jednodruhové oleje jsou skvělé na zakápnutí salátů nebo k dochucení grilované zeleniny a mořských plodů. Protože je strom Frantoio velmi přizpůsobivý, mohou mít olivové oleje z různých částí Toskánska výrazně odlišnou chuť v závislosti na terroiru.

Leccino (Itálie)

Další toskánská klasika, Leccino, je známá jemnými, máslovými olivovými oleji s nižší hořkostí. Často se míchá s Frantoiem, aby vznikly vyvážené oleje ideální do dresinků a pro každodenní vaření. Díky své jemné chuti a přizpůsobivosti je Leccino oblíbené i mimo Itálii, zejména v Americe a Austrálii.

Ogliarola del Vulture (Itálie)

Tato perspektivní odrůda se pěstuje na sopečných svazích hory Vulture v jihoitalském regionu Basilicata. Místní terroir dodává olejům skutečně jedinečnou mineralitu, kterou jinde nenajdete. Díky jemné ovocnosti a nízké hořkosti vyniká zejména jako jednodruhový extra panenský olej na zakápnutí grilované zeleniny a mořských plodů. Oblíbenou místní svačinou či předkrmem je opečený chléb s čerstvými rajčaty, trochou soli a štědrou dávkou extra panenského oleje Ogliarola del Vulture.

Niçoise (Francie)

Pochází z města Nice a širší oblasti Provence na jihu Francie. Olivy Niçoise jsou malé, jemné a sklízí se plně zralé. Mají vyváženou, jemnou chuť s lehkými ovocnými, hořkými a bylinnými tóny. Díky svému lehčímu profilu jsou oleje Niçoise ideální na zakápnutí salátů nebo mořských plodů.

Jak vybrat správný olej

Výběr správného olivového oleje závisí na vašem osobním vkusu a na tom, k čemu jej plánujete použít. Zde je několik tipů na který olej vybrat podle chutí, které máte rádi, nebo podle připravovaného jídla.

Kombinace olivových olejů s jídlem

• Saláty a mořské plody: Jemnější oleje, jako Arbequina nebo Leccino, se dobře hodí, protože nepřebijí delikátní chuť zeleniny nebo mořských plodů. Použijte je do zálivek, na čerstvě grilovanou rybu nebo k ceviche. 

• Omáčky: Vyberte robustnější oleje na bázi Picual nebo Koroneiki pro rajčatové těstovinové omáčky nebo bohaté masové omáčky. Oleje zůstávají stabilní i při vysokých teplotách a dodávají pokrmu výraznou chuť a hloubku. 

• Zeleninová jídla: Vylepšete zeleninové pokrmy kapkou Frantoio. Bylinný charakter doplňuje přirozené chutě zeleniny. 

• Olej na namáčení: Pokud plánujete podávat olivový olej k chlebu jako dip, hledejte jemnější oleje, jako Arbequina nebo Leccino, které se dobře konzumují samostatně.

• Desky s uzeninami a sýry: Zvolte ovocné, jemně pepřové oleje, jako Leccino nebo Ogliarola del Vulture, které doplní výrazné chutě tvrdých, zrajících sýrů a uzenin.

Výběr olivového oleje podle chuťových preferencí

• Pokud máte rádi jemnou a máslovou chuť: Arbequina, Leccino

• Pokud máte rádi svěží a citrusové tóny: Koroneiki, Hojiblanca

• Pokud máte rádi výrazné chutě s hořkostí a pepřovým tónem: Picual, Frantoio, Niçoise

Stále si nejste jisti, který olivový olej je pro vás ten pravý? 8wines vybírá ty nejlepší extra panenské olivové oleje od ekologických producentů ze Španělska, Itálie a Chorvatska a doručuje je přímo k vám domů. Proč nevyzkoušet náš Olivový olej Premium Degustační Balíček, který obsahuje šest různých extra panenských olivových olejů od našich oblíbených producentů.